所謂低溫真空冷凍干燥機(jī)的干燥速度，就是在單位時(shí)間內(nèi)汽化水分經(jīng)過(guò)單位干燥面積到達(dá)氣體空間的數(shù)量。食品中水分一有結(jié)合水分和非結(jié)合水分之分，在一定的溫度下，非結(jié)合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結(jié)合水分的蒸汽壓卻隨結(jié)合力的不同而不同。這樣，當(dāng)某種充分潮濕的食品在進(jìn)行干燥時(shí)，初出來(lái)的必然是沒(méi)有結(jié)合力(大體上)的非結(jié)合水。這時(shí)食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未*蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會(huì)出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象。就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，食品的干燥速度也就不變。所謂“外界干燥條件”，對(duì)熱風(fēng)干燥來(lái)說(shuō)是指空氣的溫度、濕度、流速等，對(duì)真空干燥來(lái)說(shuō)，低溫真空冷凍干燥機(jī)是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等。
因此在一般典型的干燥過(guò)程，從干燥速度方面來(lái)觀察，則有等速干燥階段和降速干燥階段之分。實(shí)際上，所謂結(jié)合水與非結(jié)合水，并沒(méi)有明顯的界限，因此兩階段的劃分也沒(méi)有明顯的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始就不存在明顯的沒(méi)有結(jié)合力的水分，所以很快便進(jìn)入降速階段。另外，像糖、酸和游離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品，雖有等速干操階段，但這階段的時(shí)間并不長(zhǎng)。
低溫真空冷凍干燥機(jī)壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常而不制冷或制冷不足的原因主要出現(xiàn)在制冷系統(tǒng)本身，其原因有：
1.低溫真空冷凍干燥機(jī)制冷劑充注不足。觀察視鏡在正常情況下應(yīng)能看到透明的制冷劑液體流動(dòng)，在膨脹閥(毛細(xì)管)和蒸發(fā)器進(jìn)口若有薄霜，表明制冷劑不足，需添加;
2.膨脹閥(毛細(xì)管)若有冰堵和臟堵，造成系統(tǒng)阻力或閃發(fā)氣體增加，導(dǎo)致制冷劑流量減少，吸氣壓力降低造成蒸發(fā)器制冷量降低;
3.風(fēng)冷凝器風(fēng)機(jī)故障，水冷凝器冷卻水流量不足或進(jìn)水溫度過(guò)高，冷凝器換熱面灰塵積多等會(huì)導(dǎo)致冷媒排氣壓力上升，造成制冷量下降;
4.如果吸氣壓力高而低溫真空冷凍干燥機(jī)蒸發(fā)器及冷凝器運(yùn)行都是正常的，檢查壓縮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)電流也無(wú)明顯異常，此時(shí)可能是壓縮機(jī)或機(jī)組中的閥門已損壞，或者制冷量已不夠?qū)嶋H使用(即負(fù)荷過(guò)高);若壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)電流大大低于銘牌值，則提示壓縮機(jī)內(nèi)吸氣片損壞或連桿斷裂，應(yīng)更換壓縮機(jī)。
