凍干是通過冷凍使物質干燥，這是一種特殊工藝。一般情況下，使物質干燥的方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行的，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。而凍干需要0℃以下的溫度環(huán)境，即在產品凍結的狀態(tài)下進行，通過把含有大量水分的物質預先進行快速降溫至-40℃左右，將其凍結成固體，然后在真空條件下使物質里的水分從冰直接升華為蒸汽排出。
營養(yǎng)物質怕高溫，而油炸或者烘焙的溫度往往超過200℃，很容易導致食物的營養(yǎng)素流失，所以油炸方便面、薯片都被稱為垃圾食品。
凍干技術則采用*相反的思路，利用超低溫進行脫水。首先把食品降至零下低溫冷凍，此時內部水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。然后將其放置在真空環(huán)境中，氣壓的急劇變化使得固態(tài)水會直接升華成氣態(tài)，從而從食品中脫離出來。一般為了進一步降低水份含量，有時也會讓食品升至0℃以上，但一般不超過40℃。
全程都是在低溫低壓環(huán)境下進行，所以不會像高溫干燥工藝致使蛋白質等活性物質變性失去活力，也不會像風干工藝會讓食品與空氣中的氧氣結合而發(fā)生氧化反應。
凍干工藝對于食品加工的好處非常明顯：
一、控水*，通過凍干可控水95%，理論上可以把物質中100%的水分抽出。
二、物質保持不變形。一片2毫米厚的蘋果片，迅速冰凍至-40℃，然后抽去其體內95%的水分后，蘋果片還是2毫米厚，可以基本保持原來的形狀。
三、營養(yǎng)不流失。速凍方法既可保持口味又能保持營養(yǎng)；但速凍時間長了營養(yǎng)還是會流失或者變質，但凍干可以一次性“固化”營養(yǎng)，即使在自然環(huán)境下營養(yǎng)也不會流失。
四、健康而沒有任何添加。直接將原料凍干，不需要使用任何“配料”，也不需添加。
五、口感好。蘋果片、梨片凍干后，糖分集中了，變得比鮮蘋果、鮮梨更甜，而且更易咀嚼、消化，老少皆宜。
六、儲運方便。一噸新鮮蔬菜凍干后的重量僅100公斤，而體積基本不變，原本要用起重機裝車的，現在裝進食品塑料袋扛起來就走了。
