真空冷凍干燥技術(shù)是一門根據(jù)熱力學(xué)中相平衡理論，將含水物品在低溫下進(jìn)行凍結(jié)，然后在真空狀態(tài)下將食品中的冰晶體直接升華為水蒸氣并由真空泵排出使其干燥的技術(shù)。
在食品加工過程中，首先將含有大量水分的食品在低溫、低壓下進(jìn)行預(yù)凍處理，然后在高真空的環(huán)境條件下，使凍結(jié)食品中的水分直接從固態(tài)冰狀態(tài)升華為水蒸氣，接下來去除食品中的部分吸附水，得到含水量為1%～3%的干燥食品。
凍干食品的包裝是很關(guān)鍵的，由于凍干食品是使用食品真空冷凍干燥機(jī)在低溫低壓下加工，所得到的凍干食品組織呈多孔狀，表面組織比原來擴(kuò)大100-150倍，與氧氣接觸的機(jī)會增加，所以恢復(fù)常壓應(yīng)在充溢氮氣的環(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對濕度30%一40%,25℃下進(jìn)行。為保持干燥食品含水量在5%以下，包裝袋內(nèi)應(yīng)放人干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。
包裝工藝要求：
在凍干食品加工結(jié)束，為便于運輸和貯藏，需要對其進(jìn)行包裝。
1、考慮到凍干食品的含水量比較低，為了避免凍干食品受潮，所使用的包裝材料必須防水。
2、凍干食品容易發(fā)生氧化、水解等化學(xué)反應(yīng)，容易導(dǎo)致凍干食品發(fā)生變質(zhì)，因此所選擇的包裝材料必須能夠隔離氧氣。
3、光線的照射會使食品溫度升高，進(jìn)一步促使食品中的營養(yǎng)成分發(fā)生分解造成食品的腐變，因此所選擇的包裝材料必須能夠遮光。
綜合凍干食品所具有的特點以及不同食品的運輸要求，選擇的凍干食品包裝必須防水、隔氧、遮光。在通常情況下，包裝材料選取真空鍍鋁的薄膜或PP復(fù)合性材料，并通過真空包裝或真空充氣包裝的形式對食品進(jìn)行包裝。
此外，考慮到食品中所殘留的微生物可能會影響食品質(zhì)量和保存時間，必須采取輻射殺菌、紫外線殺菌等各種有效的殺菌和消毒方法，對食品及其包裝材料進(jìn)行殺菌處理，同時，考慮到運輸過程中可能存在的風(fēng)險，需要在包裝前對凍干食品進(jìn)行加濕處理，以便于貯藏和運輸。
