隨著技術(shù)的革新與發(fā)展，對(duì)果蔬進(jìn)行深加工形成脫水蔬菜和凍干果蔬，將果蔬中所含過多水分脫去，而果蔬中所含葉綠素和維生素仍能保存，食用時(shí)只要將果疏浸入清水中即可復(fù)原，并保留果蔬原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。凍干果蔬脆片越來越流行，據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國脫水蔬菜出口量迅猛增加，尤其是在止界總產(chǎn)量中的比例也越來越大。
凍干就是冷凍干燥，它的原理很好理解，先將新鮮果蔬放入零下40℃的冷凍干燥機(jī)里進(jìn)行冷凍，等果蔬凍結(jié)后，給干燥箱抽真空，真空形成后稍微增大溫度，這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬，而留下的果蔬“骨架”體積保持不變并且疏松多孔，通過凍干能脫除的水分能達(dá)到95%以上。由此可見，冷凍干燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進(jìn)行的，這對(duì)于營養(yǎng)物質(zhì)來講簡(jiǎn)直是太友好了啊，*可以把傳統(tǒng)的熱干、風(fēng)干等干制方式秒成渣渣。
凍干工藝一般分為2個(gè)步驟完成，首先進(jìn)行的是，將食品放入到干燥艙內(nèi)，進(jìn)行冷凍，將其內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)化為固態(tài)形式的結(jié)晶，覆蓋在食品表面，降低食品內(nèi)部的水分含量，一般來說這個(gè)過程需要花費(fèi)2-3個(gè)小時(shí)的時(shí)間，內(nèi)部的水分升華完成后，進(jìn)入到下一步驟，這個(gè)時(shí)候我們需要根據(jù)食品的保存期限要求、口感要求等等方面，選擇合適的干燥溫度，將附著在食品表面的結(jié)晶進(jìn)行升華，潔凈由固態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，從而達(dá)到去除水分的目的。在這個(gè)過程中，無需使用任何添加劑和防腐劑等，既延長(zhǎng)了食品的保存期限，又保證了食品的營養(yǎng)。
真空環(huán)境下來干燥水果，應(yīng)用還是非常廣泛的。真空條件下也有不同溫度，溫度越低，營養(yǎng)保留越多。當(dāng)鮮嫩的蔬果變身成為凍干食品，除了口感，我們吃到的還是營養(yǎng)和健康。
