凍干食品因其zui大限度保持了食品營養(yǎng)、水分含量低等優(yōu)點(diǎn)會(huì)受到更多消費(fèi)者的關(guān)注，然而在應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行食品加工時(shí)，應(yīng)重視產(chǎn)品品質(zhì)和能耗問題，通過改善加工工藝、采取干燥組合聯(lián)合等方法來提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本是未來的真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的重要發(fā)展方向。
中國引進(jìn)凍干技術(shù)的時(shí)間不長，但是其發(fā)展的勢頭和潛力卻非常可觀。專家分析，僅方便面配料領(lǐng)域，中國就有一個(gè)巨大的市場。*一項(xiàng)，中國每年就需要4萬噸，而實(shí)際上中國目前的年生產(chǎn)量還不足3000噸，市場潛力很大。
凍干技術(shù)簡稱FD，是英文“FREEZEDRIED”的縮寫，堪稱食品行業(yè)的黑科技。美國國家航空航天局zui早將其應(yīng)用在阿波羅登月宇航員食品中。
凍干食品發(fā)展趨勢分析，經(jīng)FD技術(shù)處理過的凍干食品，內(nèi)在營養(yǎng)成分的保存率可達(dá)到96%以上，而且食物含有的極輕芳香油也會(huì)被保留在食物的表面而不損失。與一般的食品相比，母嬰凍干食品zui大的優(yōu)點(diǎn)就是能夠保持食物原有的外形、顏色、營養(yǎng)成分基本不變，有時(shí)甚至?xí)挂恍┊a(chǎn)品的味道和香味得到增強(qiáng)，改善了食品的風(fēng)味，增加了食品的適口性，而且食品不需要冷藏就可以長期保存。隨著國內(nèi)對健康產(chǎn)品認(rèn)識(shí)度的提升和媽媽們對孩子健康生長的關(guān)注，凍干技術(shù)孕嬰輔食必將會(huì)越來越受消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛。
在食品加工中采用冷凍干燥技術(shù)，主要經(jīng)過四個(gè)流程，分別是前期處理、速凍、升華溫度和包裝。
1、加工食品的前期處理
處理環(huán)節(jié)主要有：清潔食品、切分食品、熱燙食品、對食品進(jìn)行殺菌、食品抗氧化處理、甩干以及食品裝盤等環(huán)節(jié)。
在冷凍干燥食品過程中需要水槽、臺(tái)案、食品甩干機(jī)、切菜儀器等加工設(shè)備。在食品加工過程中，需要注意一點(diǎn)，對蔬菜進(jìn)行處理時(shí)需要認(rèn)真清理蔬菜根莖上的泥沙灰塵以及蟲子，保證食品安全。為提高其食品加工質(zhì)量，必須做好前期處理工作。
2、食品速凍
食品加工中，加工的食品儲(chǔ)存在速凍庫，防止食品變質(zhì)。速凍庫的溫度是共晶點(diǎn)溫度或比其zui少低十?dāng)z氏度。食物種類繁多，不同種類的食物的共晶點(diǎn)的溫度不同，例如水果的共晶點(diǎn)是零下七攝氏度，所在在冷凍水果時(shí)保持速凍庫的溫度為零下二十?dāng)z氏度即可。為提高食品的冷凍干燥水平，需要全面掌握各食品的共晶點(diǎn)溫度，在了解食品的凍結(jié)溫度之后，在食品加工中，要保證食品內(nèi)零水分，將其凍透。
如果在真空條件下凍結(jié)食品，食品中存有的水分會(huì)蒸發(fā)，食品容易在這種情況下變質(zhì)，破壞食品安全。食品加工中應(yīng)用冷凍干燥技術(shù)要注意凍結(jié)時(shí)間，一般只要兩到三小時(shí)即可，在之后需要有一個(gè)小時(shí)的保溫過程，保證食品凍結(jié)效果，實(shí)現(xiàn)食品速凍目標(biāo)。
一般來說，前期處理過的食品在加工中進(jìn)行速凍，凍結(jié)速度較快，使用時(shí)間較短，食品中結(jié)晶較少，有利于維持食品的營養(yǎng)價(jià)值。
3、升華溫度
對食品進(jìn)行冷凍干燥處理過程中，需要升華食品溫度，主要目的是為了升華食品中殘存的水分。水在升華為水蒸氣的過程中吸收大量的熱量，因此在升華溫度過程中需要加熱食品，保證升華溫度環(huán)節(jié)的食品安全。
不同類型的食品所需的熱量不同，主要依據(jù)食品升華的溫度、加熱方式?jīng)Q定，所以在食品升華溫度這一環(huán)節(jié)要注意其溫度要低于食品的崩解溫度，同時(shí)要加快速凍食品的升華干燥加工，在真空條件下看，一般使用輻射加熱提供升華加工所需的熱量。
4、食品包裝
因?yàn)榻?jīng)過真空冷凍加工技術(shù)處理過的食品一般呈多孔狀，組織的表面會(huì)比原來擴(kuò)大一百到一百五十倍，所以和氧氣接觸的機(jī)會(huì)會(huì)增加，因此從低溫低壓下恢復(fù)至常壓時(shí)，應(yīng)該避免和氧氣接觸，若能夠在純氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。
粉碎、包裝應(yīng)在相對濕度百分之三十多到百分之四十、溫度零下二十五攝氏度以下的環(huán)境中進(jìn)行。為保持干質(zhì)食品含水量小于百分之五，包裝內(nèi)可輔助放入干燥劑以吸附微量的水分，包裝材料應(yīng)選擇強(qiáng)度高、顏色深、不透氣的材料。
